Espresso acuatro milmetros
Café de especialidad boliviano en el casco histórico de Potosí. Aquí el agua hierve a unos 87 °C, y cada receta está ajustada a eso.
87 °Cel punto de ebullición del agua a 4.090 metros, donde preparamos cada taza
Una casona, una mesa larga
Hervor ocupa la planta baja de una casa del casco histórico: muros gruesos, ventanas con reja y una mesa de madera donde se sientan juntos quienes no se conocen. La barra está a la vista, para que veas cómo se prepara cada taza.
- Barra abierta. Cada preparación se hace delante de ti.
- Mesa para catorce y seis mesas pequeñas junto a las ventanas.
- Tostado propio en lotes pequeños, dos veces por semana.
La carta
Dieciséis preparaciones, cada una ajustada a la altura. Precios en bolivianos.Productos y precios ficticios de demostración.
Espresso
- Espresso de alturaBs 12Caranavi lavado, molido más fino para el agua de Potosí. Cacao amargo y panela.
- Doble ristrettoBs 15Dos extracciones cortas: cuerpo denso y final de nuez.
- Americano largoBs 14Espresso alargado con agua caliente; limpio, sin amargor quemado.
- CortadoBs 15Espresso con un dedo de leche texturizada.
Molemos un punto más fino que a nivel del mar: con agua más fría, el café necesita más superficie para dar todo su sabor.
Con leche
- Capuchino HervorBs 18Espuma fina y densa; canela de la casa si la pides.
- Flat whiteBs 19Doble ristretto y leche sedosa, con poca espuma.
- Latte de panelaBs 20Espresso, leche y panela fundida: dulce sin azúcar refinado.
- Mocachino de cacao amazónicoBs 22Cacao boliviano al 70 %, espresso y leche.
La leche se texturiza a 60 °C, como en cualquier sitio; el espresso de base ya viene ajustado a la altura.
Filtrados
- V60 del díaBs 24Un origen boliviano distinto cada semana, preparado a mano.
- Chemex para dosBs 42Taza limpia y brillante; se prepara y se sirve en la mesa.
- Prensa francesaBs 22Cinco minutos de infusión para un cuerpo pleno.
- Cold brew de 18 horasBs 20Extraído en frío: el único de la carta al que la altura no le afecta.
Alargamos el contacto: tres minutos y medio en lugar de tres, para que el agua a 87 °C saque lo que a 94 °C saldría antes.
Repostería
- Croissant de mantequillaBs 14Hojaldre de tres días, horneado cada mañana.
- Cuñapé recién horneadoBs 10Pan de queso y almidón de yuca, tibio.
- Tarta de quinua y chocolateBs 18Quinua real del altiplano, chocolate amargo y un toque de sal.
- Alfajor de maicenaBs 8Dulce de leche y coco rallado.
Horneamos cada mañana. A esta altura la masa sube más rápido, así que la dejamos fermentar en frío durante la noche.
Por qué 87 °C
A 4.090 metros el agua no llega a 100 °C: hierve a unos 87. Con agua más fría el café se extrae menos, así que molemos más fino, alargamos el contacto y probamos cada receta hasta que sabe como debe.
Tostamos granos de los Yungas y de Caranavi pensando en esta altura, en lotes pequeños, y los servimos en la misma semana.
- Nivel del mar 0 m≈ 100 °C
- Cochabamba 2.558 m≈ 92 °C
- La Paz 3.640 m≈ 88 °C
- Potosí 4.090 m≈ 87 °C
Valores aproximados; la presión real cambia con el clima de cada día.
La casa, de cerca
Elige una foto para verla en grande.
Hay una mesa para ti
Horario de Potosí (UTC−4)
| Lunes a viernes | 7:00 – 20:00 |
|---|---|
| Sábado | 8:00 – 21:00 |
| Domingo | 9:00 – 14:00 |
Casco histórico, Potosí, BoliviaDirección, horario y teléfono inventados para esta demo.